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Süddeutsche Zeitung - Italienischer Büffel-Mozzarella gilt als Luxusprodukt. Doch die Herstellung hat eine dunkle Seite: In Kampanien machen Beamte oft unappetitliche Funde.
Von natur-Autor Georg Etscheit

Die Landschaft um Caserta, die alte Residenzstadt des Königreiches beider Sizilien, ist Mozzarella-Land. An vielen Straßen reiht sich eine Käserei an die andere. Die "caseifici" machen durch grelle Reklametafeln auf sich aufmerksam. Ihre Sortimente ähneln sich. "Mozzarella di bufala campana", den berühmten Büffel-Mozzarella, gibt es in kleinen und größeren Kugeln sowie in Zopfform. In Salzlake eingelegt, wartet die Spezialität auf die Kunden. Frischer Büffel-Mozzarella mit Tomaten und Salbei und einem Schuss Olivenöl übergossen ist, neben Pizza und Spaghetti, eine Art italienisches Nationalgericht.

Doch die Herstellung des in aller Welt begehrten Frischkäses birgt ein dunkles Geheimnis. Regelmäßig stoßen Beamte des "Corpo Forestale dello Stato", der italienischen Tierschutzbehörde, auf illegal entsorgte Kadaver junger Wasserbüffel. Einer der jüngsten Vorfälle ereignete sich bei Capaccio in der Provinz Salerno, wo in einem Gebüsch die Überreste von elf Büffelkälbern gefunden wurden. Von einem "Gemetzel" schrieb die Reporterin einer Lokalzeitung. Vergangenes Jahr stieß das Corpo Forestale auf einer Farm unweit des Küstenortes Castel Volturno bei Neapel sogar auf 24 tote Büffel, in "fortgeschrittenem Verwesungszustand". Die Tiere seien verhungert, teilte die Behörde damals mit. Zuletzt hätten sich die Büffel nur noch von dem wenigen Grün ernährt, das wild auf der Farm wuchs.

Niemand soll das Brüllen der "Abfall-Kälber" hören

"Cimitieri dei bufali" - Büffelfriedhöfe - heißen diese schauerlichen Fundstätten, sie sind Zeugnisse von in diesem Teil Europas fast alltäglichem Tierleid. Meist handelt es sich um wenige Tage alte, männ­liche Büffelkälber. Weil sie keine Milch geben und ihr leicht nach Wild schmeckendes Fleisch bislang mangels Bekanntheit kaum jemand essen möchte, haben die Bauern kein Interesse an der Aufzucht. Die überflüssigen männlichen Tiere dann einfach nicht mehr zu füttern, sei eine "weit verbreitete Praxis", stellt der Corpo Forestale fest: Jeder Tag, den die Kälber mit Muttermilch oder verflüssigtem Milchpulver gepäppelt werden müssen, ist aus rein betriebswirtschaftlicher Perspektive einer zu viel. Damit niemand das Brüllen der hungrigen "Abfall-Kälber" hören kann, wird ihnen schon mal das Maul zugebunden. Manche Bauern sollen die Tiere sogar in Gülle ertränken. Die Kadaver landen oft in einem nahen Fluss, wo sie zuweilen bis ins Meer getrieben werden.

Rund 380 000 Büffel werden in Italien gehalten, meist für die Produktion der fetten, nahrhaften Büffelmilch, Rohstoff des Mozzarella di bufala. Um Milch zu geben, müssen die Kühe jedes Jahr ein Kalb zur Welt bringen - 50 bis 70 Prozent der Kälber sind männlich. Die Zahl der Jungtiere, die aus Kostengründen "entsorgt" werden, legal im Schlachthof oder illegal, dürfte sechsstellig sein.

Die internationale Tierschutzorganisation Vier Pfoten hatte im September 2014 den Skandal erstmals an eine breitere Öffentlichkeit gebracht. "Egal ob die kleinen Büffel nun illegal entsorgt oder legal schon wenige Tage nach der Geburt geschlachtet und bestenfalls zu Hundefutter verarbeitet werden: Tiere als Abfall zu betrachten, ist völlig unethisch", sagt Vier-Pfoten-Sprecherin Elisabeth Penz. "Noch dazu im Zusammenhang mit einem Produkt, das zu stattlichen Preisen als Luxusartikel vermarktet wird." Die Tierschützer machten auch österreichische und deutsche Supermarktketten auf die gesetzeswidrige Praxis aufmerksam. Kaufland kündigte daraufhin an, "gemeinsam mit Vier Pfoten eine Verbesserung der Haltungsbedingungen von Büffeln herbeizuführen".
Die Produzenten kämpfen um ihren Ruf - nicht zum ersten Mal

Büffelfarmen in Kampanien, der Region rund um Neapel, erkennt man an den nach mehreren Seiten offenen Ställen mit ihren rostigen Wellblechdächern, die den Tieren als Sonnen- und Wetterschutz dienen. Wasserbüffel auf grüner Wiese oder beim genüsslichen Schlammbad sieht man nur in den Hochglanzprospekten des "Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP", jener Organisation, die die geschützte Herkunftsbezeichnung "Mozzarella di bufala campana" verwaltet und über die Einhaltung der Qualitätsstandards wacht. Werberomantik. In der Realität gönnt man den Büffeln als Ersatz für das Suhlen im Schlamm, das nicht nur Kühlung, sondern auch Schutz gegen Parasiten und Fliegen verspricht, oft nur einen Wassernebel aus der Sprinkleranlage.

Nicht zum ersten Mal kämpfen die Mozzarella-Erzeuger um ihren Ruf. Im Jahr 2007 litten Zehntausende Büffel an der auch für Menschen gefährlichen, durch Bakterien verursachten Infektionskrankheit Brucellose und mussten notgeschlachtet werden. Ein Jahr später wurden in Büffelmilchproben Spuren des Nervengiftes Dioxin gefunden. Offenbar stammte es aus Haus- und Giftmüll, den Mafiaclans vor allem in der Provinz Caserta über Jahrzehnte illegal vergraben hatten. Der Verkauf brach ein, bei vielen Bauern und Käsereibesitzern ging die Existenzangst um.


"Wir haben pures Gold, nutzen es aber nicht"

Doch die Verbraucher vergessen schnell. Heute wird mehr Mozzarella produziert als je zuvor. In den vergangenen 20 Jahren hat sich die Produktion von Mozzarella di bufala campana auf 37 000 Tonnen fast verdreifacht. Auch der Export wuchs stetig. Er liegt heute bei etwa 25 Prozent. Die steigende Beliebtheit von Büffel-Mozzarella im Ausland wiegt die wegen der Wirtschaftskrise und sinkender Kaufkraft stockende inländische Nachfrage zumindest ein Stück weit auf.

Antonio Lucisano ist ein eleganter Herr. In seinem Büro in einem Vorort von Caserta versichert der Geschäftsführer des Consorzio, dass man die Klagen der Tierschützer ernst nehme. Für die Einhaltung der Tierschutzbestimmungen sei allerdings der Staat zuständig, sagt Lucisano. "Doch die Behörden tun zu wenig, uns sind da die Hände gebunden." Das Consorzio, betont Lucisano, kümmere sich um die Einhaltung der Produktqualität. Und man habe schon genug Ärger mit Produktpiraten in aller Welt - und mit einer für den Verbraucher verwirrenden Gesetzeslage. So muss beispielsweise nur der DOP-Mozzarella aus 100 Prozent Büffelmilch hergestellt sein. Einfacher Mozzarella di bufala kann große Anteile Kuhmilch enthalten - ganz legal, auch ohne die häufigen Panschereien der Camorra.

Büffelmilch ist rar und kostbar. Das liegt daran, dass die Haltung der sensiblen Tiere schwierig und teuer ist. Außerdem erreichen Büffel nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Milchleistung von Kühen. Büffelmilchprodukte können auf den Märkten hohe Preise erzielen. Nur das Fleisch der Tiere will keiner kaufen. Dabei gilt es als sehr gesund. Es hat wenig Fett und schädliches Cholesterin, dafür ist es reich an Proteinen und Eisen. Vor allem für Kinder, ältere Menschen und Sportler könne das Fleisch ein wertvoller Ernährungsbestandteil sein, sagt Angelo Coletta, Direktor des Nationalen Büffelzüchter­verbandes in Caserta. "Wir haben pures Gold, nutzen es aber nicht." Die Schuld gibt Coletta der EU, die Italien und speziell die Büffelzüchter im Stich lasse.
Feinschmeckermenüs mit Büffelfleisch

Ja, die EU. Der grüne Europaabgeordnete und Tierschutzexperte Martin Häusling hatte sich im Januar an die EU-Kommission gewandt und auf die Missstände aufmerksam gemacht. Die EU-Exekutive indes verwies, wie eben auch das Consorzio, auf die primäre Verantwortung der staatlichen Behörden, "effektive Maßnahmen" zur Einhaltung der einschlägigen EU-Normen zu ergreifen. "Diese Antwort befriedigt mich keineswegs", sagt Häusling. Die Kommission schiebe das Thema auf die lange Bank, offenbar fehle der politische Wille. "Dafür braucht es noch mehr öffentlichen Druck", sagt Häusling.

Natürlich findet man auch in Süditalien Farmen, in denen es den Büffeln nach südeuropäischen Maßstäben vergleichsweise gut geht. Wie die Tenuta Vannulo in Paestum am Rand der DOP-Region, ein ökologisches Vorzeigeunternehmen. Wenige Kilometer entfernt leitet Rosa-Maria Wedig die Genossenschaft Rivabiancha, auch sie ein Musterbetrieb. Die gebürtige Hannoveranerin verschrieb sich vor 30 Jahren der Büffelzucht. Die ebenso zierliche wie energische Frau klagt nicht über die untätigen Behörden wie viele andere. "Ganz untätig ist der Staat nicht", meint sie. Die Situation der männlichen Kälber habe sich leicht gebessert, seit die Bauern für jedes Tier, das sie ordnungsgemäß zum Schlachter bringen, eine Prämie bekommen. Doch wichtiger sei es, den Verbrauch von Büffelfleisch anzukurbeln.

Büffelfleisch muss kein Ladenhüter sein, das zeigt ein Besuch in dem kleinen Ort Beuerbach in Bayerisch-Schwaben. Steffen Schwencke besitzt hier einen Büffelhof mit rund 70 Tieren. Die Mutterkuhherde lebt meist im Freien auf großen, grünen Weiden mit Wasserlöchern zum Suhlen. Dem Landwirt und Gastronom ist zumindest im kleinen Maßstab gelungen, was sich auch manch italienischer Züchter erhofft: die Etablierung eines regionalen Marktes für Büffelfleisch. Regelmäßig bietet Schwencke den Gästen seines Restaurants Feinschmeckermenüs mit Büffelfleisch, vom "Büffel-Carpaccio mit Pumpernickel-Frischkäsepralinen und Parmesanspänen" bis zum "Büffelschnitzel à la Milanese".

Wunderbar geschmeckt habe ihnen das Büffelfleisch, schwärmt ein Ehepaar. Die Tiere auf der ­Weide hätten sie sich allerdings erst nach dem Essen angeschaut. "Die sind so nett. Das hätte uns vielleicht den Appetit verdorben." Dabei passieren die wirklich unappetitlichen Dinge nicht hier, sondern im Mozzarella-Stammland in Süditalien - das sich so trefflich mit seiner reinen, weißen Käsespezialität in Szene zu setzen weiß.

 

Der Text stammt aus der Dezember-Ausgabe von natur, dem Magazin für Natur, Umwelt und nachhaltiges Leben. Er erscheint hier in einer Kooperation. Mehr aktuelle Themen aus dem Heft 12/2015 auf natur.de...

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